Cocinar

Temporada de calçots de noviembre a marzo: brasa directa, acabado al vapor en papel, salsa salvitxada y el babero prestado que no se negocia.

Panellets caseros con almendra marcona y boniato hervido en casa, masa en reposo 24 horas, piñones al horno suave y pintado con huevo. Receta clara.

Sopa de galets en dos días: caldo un día antes, pilota y picada que liga, y galets gigantes cocidos en el momento. Navidad sin prisa ni caldo nublado.

Crema catalana casera con infusión de canela y limón, cuajada suave, reposo en frío y el azúcar quemado con quemador justo antes de servir.

Fideuà de la mar con la técnica de la paella: fideos n.º 2, sofrito largo, fumet casero en 40 minutos y el reposo de cinco minutos fuera del fuego.

Esqueixada de bacalao desde el desalado en 24 horas hasta el esqueixado correcto: bacalao crudo de verdad, verduras al punto y aliño en el momento.

Tortilla de patatas con cebolla jugosa: patata confitada a 80 °C, cebolla dorada aparte y la vuelta de muñeca que separa la buena de la correcta.

Pan con tomate bien hecho: pan de payés tostado, tomate de pera frotado y no rallado, aceite en hilo y sal en escamas. Cantidades reales para 4.

Allioli con mortero, paso a paso, y la versión más fácil con huevo: ajos fríos, aceite en hilo y el punto justo para que no se corte nunca.

El romesco casero que preparo en la cocina del restaurante y en casa: ñora bien hidratada, almendra y avellana tostadas y aceite en hilo hasta ligar.