Los calçots tienen temporada, y es más corta de lo que la cartelería de las ferias hace creer: desde noviembre hasta marzo, con el punto álgido entre la Navidad y febrero. Fuera de esa ventana llegan tibios, fibrosos y desilusionantes. Conocer la temporada es la mitad del trabajo; la otra mitad es asarlos bien, porque un calçot mal asado es casi un insulto al género.
Te explico cómo los preparamos en casa —con brasa, plancha o sartén, porque no todo el mundo tiene barbacoa— y la salsa salvitxada que los acompaña, prima hermana del romesco, más de ñora y más ligera.
Ingredientes
Para 4 personas, más la salsa.
- 20-25 calçots (4-6 por persona)
- Para la salvitxada: 4 ñoras hidratadas, 50 g de almendra, 30 g de avellana tostadas, 1 diente de ajo, 30 g de pan asado, 80 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y sal
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Elaboración paso a paso
- No laves los calçots antes de asar: el agua se cuela por las hojas y ablanda la base. Se limpian al pelarlos, ya asados.
- Colócalos enteros, sin pelar, sobre brasas medias —nunca llamas vivas—, 10-12 minutos, girando cada 3-4: la capa exterior debe chamuscarse de negro y la base quedar tierna al presionar.
- Al sacarlos, envuélvelos en papel de periódico o en un paño limpio y déjalos 10 minutos: el vapor termina de cocer el corazón. Es el truco que más diferencia da.
- Sin barbacoa: plancha de hierro muy caliente, 8-10 minutos girando, o sartén honda sin nada de aceite a fuego fuerte 10-12 minutos. El punto a buscar es exactamente el mismo: capa quemada, base tierna.
- Mientras se asan, haz la salvitxada: maja el ajo con la sal y la carne de las ñoras, añade almendra y avellana, el pan asado, y liga con el aceite en hilo y la cucharada de vinagre. Ha de quedar un poco más picante y más ligera que un romesco de acompañar.
- Pela en el momento, uno a uno y comiendo: sujeta el calçot por la parte verde y tira de la capa carbonizada hacia abajo para dejar la carne blanca limpia.
- Cómo se comen: babero delante —papel o tela, y no se negocia—, sujeta el calçot en alto por la parte verde, moja la parte blanca en la salvitxada con la cabeza echada atrás y muerde de arriba hacia abajo, retirando las hojas con los labios.
- Sirve la salvitxada en plato hondo y los calçots acomodados —en una teja si la tienes, si no en una tabla— y a la mesa.
Los errores que la estropean
- Brasa con llamas: chamusca fuera, crudo dentro. Brasas medias y los 10-12 minutos de paciencia girando.
- Pelar todos de golpe al principio: en diez minutos están fríos, secos y sin jugo. Se pela en el momento, uno a uno.
- Salvitxada con ñora mal hidratada o hecha el día antes: sabe a piel y pierde el frescor que pide el calçot. Media hora de remojo y salsa para el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo empieza y acaba la temporada?
De noviembre a marzo, con el mejor momento entre diciembre y febrero. Los calçots de fuera de temporada se notan al primer mordisco: más fibra y menos dulzor.
¿Puedo hacerlos sin barbacoa?
Sí, plancha o sartén honda dan un resultado muy digno. El acabado al vapor en papel funciona igual en los tres métodos y es lo que te salva el corazón del calçot.
¿Se comen con cubiertos?
No. Mano en alto, babero, mordisco de arriba hacia abajo y salvitxada generosa. Los calçots son uno de los pocos platos donde ensuciarse es parte de la receta.
Si prefieres dejarte ensuciar por otros, en nuestra selección de restaurantes hay sitios que los sirven bien, y en más guías de restaurantes puedes seguir comparando. Mi consejo de cocina: asa unos pocos más de los que calcules; siempre se acaba pidiendo el siguiente.