La sopa de galets es la cena de Nochebuena que más miedo da porque casi siempre se intenta hacer todo el mismo día. Yo la planifico en dos: caldo y pilota el día antes —la carne asienta y el caldo se aclara en la nevera—, y el día de la cena solo hay que montar. El resultado no pierde nada; gana bastante.
Estas son las dos jornadas tal y como las organizo para una mesa grande, con los puntos que separan un caldo dorado y limpio de uno nublado y grasiento.
Ingredientes
Para 8 comensales, dividido por días.
- Día 1, caldo: 500 g de morcillo de ternera en trozos, 500 g de huesos de ternera, 250 g de hueso o puntas de jamón, 1 muslo de pollo, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 cebolla, 1 tomate maduro y 3 litros de agua fría
- Día 1, pilota: 300 g de carne picada mixta (ternera y cerdo), 40 g de pan de ayer remojado en leche, 1 huevo, 1 diente de ajo picado, perejil, sal y pimienta
- Día 2, picada: 30 g de almendra tostada, 2 dientes de ajo dorados, 2 hígados de pollo pochados (o una rebanada de pan frito) y 1 ramita de perejil
- Día 2: 150-200 g de galets gigantes
En esta sopa el carnicero pesa casi como la receta: huesos frescos y carne con hueso marcan la mitad del sabor. Aquí tienes dónde comprar buena materia prima para el caldo y para todo el año.
Elaboración paso a paso
Día 1: caldo y pilota
- Escalda los huesos 2 minutos en agua hirviendo, aclara y llévalos a la olla con las carnes y los 3 litros de agua fría.
- Lleva a un hervor mínimo, apenas temblando, y desespuma los primeros 20 minutos. Cuécelo 3 horas a ese fuego: el caldo debe quedar dorado y transparente, nunca turbio.
- Añade las verduras enteras y el tomate a mitad de cocción. Sala al final, con cuentagotas y probando.
- Amasa la pilota con todos sus ingredientes, forma una bola grande y cuécela en el caldo los últimos 40 minutos. Sácala, deja templar y reserva.
- Cuela el caldo con un colador fino, deja enfriar y mételo en la nevera la noche entera: la grasa sube y se retira con una cuchara al día siguiente.
Día 2: picada y acabado
- Machaca la picada hasta pasta fina: almendra tostada, ajo dorado, hígados pochados y perejil, con un cazo de caldo para desleír. Ha de quedar como una crema, no como un picadillo.
- Lleva el caldo a un hervor suave, reincorpora la pilota cortada en trozos y añade la picada. Cuece 10 minutos: el caldo gana cuerpo, pero no debe volverse denso.
- Añade los galets gigantes y cuécelos 12-14 minutos, dos menos de lo que diga el paquete: tienen que quedar al dente porque seguirán bebiendo caldo en el plato. Sirve al momento, con la pilota en el fondo.
Los errores que la estropean
- Caldo a fuego fuerte: se nubla, se engrasa y sabe a sopa de cocina en lugar de a carne y verdura. Hervor mínimo, sin remolino.
- Cocer todos los galets dentro del caldo grande: sueltan almidón y lo nublan. Si vas a tener caldo sobrante, cuece los galets en agua aparte.
- Picada cruda o poco machacada: trocitos de almendra flotando y un ajo que no se integra en nada. Pasta fina, y esos 10 minutos de cocción no se saltan.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aguanta el caldo?
3 días en la nevera y congela sin problema, pero siempre solo: sin galets y sin picada, que se añaden al recalentar. El caldo solo mejora con ese descanso.
¿Pilota sí o no?
La clásica lleva pilota y a mí no la concibo de otra manera. Sin ella la sopa sigue siendo correcta y queda más liviana, pero eso ya es de cada casa.
¿Galets gigantes o normales?
Los gigantes aguantan la cocción larga y dan el espectáculo de plato; sirve 3-4 por comensal. Con galets normales sale bien, pero baja el tiempo de cocción a la mitad.
Mi último apunte: si el caldo te queda con poca alma, el salvavidas es la picada con hígado, nunca más sal. Y si te animas a comparar caldos de gala fuera de casa, en más guías de restaurantes tienes por dónde empezar.
La receta en vídeo
Para verla montada de principio a fin: preparación en vídeo de la sopa de galets (créditos a su autor en YouTube).