La esqueixada es la ensalada más serena del verano catalán: bacalao crudo y bien desalado, verduras al cuchillo y un aliño que se hace al momento. Cuando la gente escucha «bacalao crudo» se asusta, pero un desalado correcto convierte ese lomo en un plato sedoso, salado en el punto exacto y sin una gota de cocción.
El error más habitual no está en la ensalada: está antes, en el desalado. Te lo explico por fases, con proporciones y tiempos reales, y también el corte correcto, porque la palabra esqueixada viene de «esqueixar», desgarrar, y aquí no hay cuchillo que valga: el bacalao se desgarra con los dedos.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 500 g de lomo de bacalao salado, de grosor que no pase de 3 cm
- 3 tomates maduros (unos 400 g), sin semillas y en dados
- 1 cebolla morada pequeña, en pluma finísima
- 100 g de aceitunas negras o arbequinas sin hueso
- 2 huevos duros
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Perejil picado y sal fina, con cuentagotas: el bacalao ya aporta
El bacalao salado bueno se compra en una pescadería que trabaje pieza entera; si no sabes por dónde empezar, aquí tienes dónde comprar buena materia prima en la ciudad.
Elaboración paso a paso
- Aclara el bacalao bajo el grifo para retirar la sal de la superficie y córtalo en trozos gruesos, con la piel hacia arriba.
- Sumerge en una fuente con 5 litros de agua fría —proporción aproximada de 1 parte de bacalao por 10 de agua— dentro de la nevera. Tiempo total: 24 horas.
- Cambia el agua a las 8 horas y a las 16 horas. A las 24, prueba la punta de un trozo: debe quedar salado «en el punto», no salado ni insípido. Si muerde, un cambio más y 4-6 horas extra.
- Escurre, quita la piel y las espinas con los dedos. No lo pases otra vez por agua: pierdes la grasa que le da sabor.
- Esqueixa el bacalao: desgárralo con los dedos en tiras gruesas e irregulares de 4-5 cm. Ese corte irregular es el que atrapa el aliño.
- Prepara las verduras: tomate en dados sin semillas, cebolla en pluma finísima (10 minutos en agua fría y bien escurrida si te pica mucho), aceitunas y huevo en gajos.
- Aliña en el momento de servir, o como mucho 15-30 minutos antes: aceite, vinagre y una pizca pequeña de sal, mezclando con dos espátulas para no machacar el tomate.
- Remata con perejil picado y sirve fría, no helada: 10 minutos fuera de la nevera antes de ponerla en mesa.
Los errores que la estropean
- Escaldar o cocer el bacalao «por si acaso»: mata la gelatina que da la textura. La esqueixada es crudo desalado, y punto; si no te fías del pescadero, cambia de pescadero.
- Desalar con el reloj pero sin probar: los lomos gruesos piden más horas y los finos, menos. El criterio es el paladar, no el temporizador.
- Aliñar con mucha antelación: el tomate suelta agua, la cebolla se apaga y el bacalao se endurece. Aliño al momento; lo que sobre se guarda sin aliñar.
Preguntas frecuentes
¿El bacalao va crudo de verdad?
Sí, crudo y rehidratado tras el desalado, al igual que una anchoa o un jamón son crudos y madurados. El punto de sal se controla con la prueba de la punta y la textura resulta sedosa, no gelatinosa ni cruda «de carne».
¿Sirve el bacalao desalado del supermercado?
Sirve para salir del paso, pero pruébalo antes de montar la ensalada: suele venir con poca sal y algo flojo de textura. Con el aliño puedes compensar, aunque no llegará al nivel del desalado en casa.
¿Con qué la acompaño?
Con pan de payés tostado y poco más: la esqueixada es la protagonista. Si quieres probar buenas esqueixadas fuera de casa, en nuestra selección de restaurantes tienes por dónde empezar.
Mi consejo para acabar: desala el lomo un día, esqueixa y guarda desmigado tapado en la nevera hasta 24 horas, y monta y aliña justo antes. La esqueixada perdonadora no existe; la esqueixada organizada, siempre.
La receta en vídeo
Para verla montada en dos minutos: preparación en vídeo de la esqueixada (créditos a su autor en YouTube).