El allioli es una salsa que se aprende cortándose. La versión de mortero —ajo, aceite y sal, y nada más— es la que hago cuando el allioli es protagonista de la mesa: con una fideuà, unos calçots o un arroz a banda. La que llamamos «sociedad con huevo», con una yema como emulsionante, es la de todos los días: más fácil, más estable y más cremosa.
Las dos están legitimadas, siempre que sepas cuál estás haciendo y para qué. Aquí te explico la técnica de mortero paso a paso y te doy el ajuste exacto para que la versión con huevo no se te corte jamás.
Ingredientes
Para un bol de unos 250 ml, suficiente para 4 personas.
- 4 dientes de ajo nuevo (o 3 grandes), sin germen y a temperatura ambiente
- 250 ml de aceite de oliva virgen suave, o una mezcla de 150 ml de oliva suave y 100 ml de girasol alto oleico
- 1 pizca de sal fina
- 1 yema de huevo M (solo para la sociedad con huevo)
- Unas gotas de limón (solo en la versión con huevo)
Con un aceite suave y correcto basta; no hace falta vaciar el bolsillo. Igual que te cuento dónde comprar buena materia prima para el aceite y el ajo, si buscas una opción neutra y económica tienes lo más sano de Mercadona.
Elaboración paso a paso
- Pisa los ajos con la sal en el mortero hasta una pasta fina y brillante, 5-7 minutos. No deben quedar trozos: si muerdes algo de ajo entero, el allioli picará de forma desigual.
- Si haces la sociedad con huevo, añade la yema en este punto y trabájala con la pasta de ajo hasta que cambie ligeramente de color y quede untuosa.
- Empieza a añadir el aceite en hilo muy lento, casi gota a gota, girando la maza siempre en el mismo sentido. Los primeros 50 ml son la parte crítica: no subas el ritmo aunque tiente.
- Cuando el allioli «empieza a cantar» —ese chirrido de la maza que indica que liga—, sube el hilo con seguridad. En total, 8-12 minutos para la clásica; 5-6 con la yema, que ayuda mucho a emulsionar.
- El punto correcto llega cuando el volumen casi dobla y la salsa cuelga de la maza formando cinta. Si ves un charco de aceite alrededor del majado, para inmediatamente.
- En la versión con huevo, remata con unas gotas de limón para redondear. La clásica no lleva nada más: ajo, aceite, sal y fin.
- Prueba con una cuchara limpia: debe picar en la nariz y deshacerse cremosa en la boca, no quemar la garganta. Si pica de más, alarga con un poco más de aceite emulsionando con calma.
Los errores que la estropean
- Ajos con germen o recién sacados de la nevera: el germen amarga y el frío lo ralentiza todo. Siempre a temperatura ambiente y sin germen.
- Verter el aceite de golpe o alternar el sentido de la maza: la emulsión naciente es frágil. Los primeros 50 ml, a goteos, y el giro siempre en el mismo lado.
- Ingredientes a temperaturas distintas (aceite de la despensa, ajos de la nevera): ese choque es la causa más común de que se corte. Saca todo un rato antes y te ahorras sustos.
Preguntas frecuentes
Se me ha cortado: ¿se puede arreglar?
Casi siempre, sí. En un mortero limpio pisa un nuevo diente de ajo con una pizca de sal y ve añadiendo el allioli cortado gota a gota, como si fuera aceite. Se reemulsiona y ni se nota.
¿Qué diferencia hay entre el allioli tradicional y el con huevo?
El tradicional es una emulsión pura de ajo y aceite: más picante, más frágil y de sabor más limpio. La sociedad con huevo es más suave, más estable y aguanta mejor en la nevera. Para fideuà o calçots, yo prefiero el clásico; para el día a día, el de la yema.
¿Cuánto aguanta en la nevera?
La clásica, 24 horas y mejor el mismo día. La versión con huevo, 2-3 días bien tapada con film en contacto con la superficie.
Un consejo final de cocina: la mayoría de allioli cortados que he visto en años no fueron mala suerte, fueron un choque de temperatura y prisa. Todo a temperatura, aceite en hilo y mortero en un solo sentido: con eso, no se corta.