El romesco casero es de esas salsas que se explican mejor oliendo que leyendo: almendra y avellana tostadas, ñora bien hidratada, ajo, pan y un hilo de aceite que liga todo. En sala lo usamos para acompañar calçots y verduras a las brasas, y en casa lo tengo siempre en un tarro porque salva una ensalada, un huevo duro o una cena improvisada.
Esta es la versión con la que trabajo, la misma dentro y fuera del servicio. Nada de atajos con frutos secos crudos ni añadidos de lata: el romesco vive del tostado y de una ñora bien trabajada, y eso se nota a la primera cucharada.
Ingredientes
Para un bol generoso; rinde de sobra para 4 personas con calçots o una parrillada de verduras.
- 4 ñoras secas (o 2 grandes), abiertas y sin rabo
- 100 g de almendra marcona cruda
- 50 g de avellanas crudas peladas
- 30 g de pan de mollete asado (medio mollete pequeño)
- 1 diente de ajo pequeño, sin germen
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 cucharaditas de vinagre de Jerez
- Sal fina
Si tus frutos secos no huelen a nada al abrir la bolsa, ninguna técnica lo arregla: aquí hace falta producto, y te cuento dónde comprar buena materia prima para esta salsa y para cualquier receta.
Elaboración paso a paso
- Hidrata las ñoras en agua templada durante 30 minutos, cubiertas con un plato para que no floten. Cuando la piel esté blanda, raspa la carne con la punta del cuchillo: debe desprenderse una pasta brillante sin esfuerzo.
- Tuesta las almendras y las avellanas en sartén seca a fuego medio, 4-5 minutos, moviendo a menudo. El punto es aromático, no tostado: cuando huelen y el interior sigue blanquecino, retíralas.
- Tuesta también el pan, unos 5 minutos en horno precalentado a 180 °C: dorado en los bordes y todavía pan que se deshace al masticar, no un picatoste.
- Empieza el majado con el ajo y la sal, y añade la carne de ñora, 5 minutos de mortero con calma. Aquí nace el sabor: si esto queda grande, el resto arrastrará el defecto.
- Incorpora los frutos secos y pisa 6-8 minutos hasta un granulado fino pero con textura: el romesco no es una crema lisa.
- Añade el pan asado troceado y muélelo hasta integrarlo por completo, sin que queden tropezones.
- Con la maza moviéndose siempre en el mismo sentido, empieza el aceite en hilo: primero gota a gota; cuando la masa absorbe sin separarse, sube el hilo. El resultado debe quedar brillante, firme y mantecoso, no líquido.
- Corrige con el vinagre de Jerez al final, cucharadita a cucharadita: justo para abrir el sabor sin morder. Ajusta la sal y deja reposar 30 minutos antes de servir.
Los errores que la estropean
- Hidratar mal la ñora: si queda cruda o el remojo dura tres minutos, sabe a piel seca y amarga. Media hora en agua templada y raspar toda la carne es innegociable.
- Ir a máxima velocidad con el robot: el aceite se calienta, se emulsiona en exceso y el romesco sale mantecoso, con un regusto de mezcla calentada. Si usas robot, hazlo en pulsos cortos.
- Dorar de más los frutos secos: pasan de dulces a amargos en segundos. Sartén seca, fuego medio y retirar en el momento exacto en que huelen.
Preguntas frecuentes
¿Mortero o robot de cocina?
El mortero da más cuerpo y una textura granulosa que me gusta mucho para acompañar; el robot es legítimo si trabajas en pulsos cortos y dejas reposar la mezcla. Lo que no recomiendo es una batidora larga y continua: calienta y estropea la salsa.
¿Cuánto dura en la nevera?
4-5 días en un tarro hermético, con una fina capa de aceite por encima que lo proteja del aire. De hecho, mejora del primer al segundo día.
¿Con qué lo sirvo además de los calçots?
Con verduras a la brasa, con bacalao, con arroces de mar y hasta sobre una ensalada de hojas amargas. Y si prefieres probarlo hecho por otros, en más guías de restaurantes tienes por dónde empezar.
Mi último consejo: hazlo el día antes. Tras una noche en la nevera, la ñora, el ajo y los frutos secos se entienden y el romesco sale redondo. Como casi todo en esta profesión, la paciencia es el ingrediente que no aparece en la lista.
La receta en vídeo
Para cocinarlo mejor viéndolo: una preparación paso a paso de esta salsa (créditos a su autor en YouTube).