Los panellets caseros son más fáciles de lo que su fama indica y solo tienen un secreto de verdad: el reposo de la masa. La mayoría de recetas se lo saltan, y sin esas horas de nevera la masa se agrieta y los panellets se abren en el horno. Almendra marcona, azúcar, un boniato —o una patata— hervido en casa y paciencia: no hay más truco.
Esta receta usa piñones para los de siempre y una masa base que admite variantes.
Para unos 30 panellets
- 500 g de almendra marcona cruda molida
- 400 g de azúcar
- 120 g de pulpa de boniato o de patata, hervido en casa, sin piel y bien escurrido
- La ralladura de medio limón
- 1 yema de huevo (para la masa)
- 150 g de piñones
- 1 huevo para pintar
- Opcional: coco rallado, café soluble o cacao para variantes
La almendra es la mitad del plato: si está rancia o sin olor, no hay masa que la salve. En la guía de compra sana en Barcelona hay criterios para buscar la marcona buena.
Masa, reposo y horno
- Hierve el boniato (o la patata) entero y con piel en agua hirviendo, 25-30 minutos, hasta que un cuchillo lo atraviese sin resistencia. Pélalo en caliente y pésalo: necesitas 120 g de pulpa. Déjalo escurrir y atemperar 30 minutos sobre un paño; mojado, la masa se pasa.
- Mezcla en un bol la almendra molida y el azúcar; añade el boniato en puré, la yema y la ralladura. Amasa con las manos 5 minutos hasta una masa compacta, homogénea y que no se pegue a los dedos.
- Reposo obligatorio: envuelve la masa en film y guárdala 24 horas en la nevera. Es el paso que estabiliza azúcar y almidón: al día siguiente estará más firme y fácil de trabajar.
- Haz bolas de 25-30 g. Para los de piñones, píntalos con huevo batido y prensalos con la mano para incrustar los piñones por toda la superficie.
- Colócalos en bandeja con papel de horno, con espacio entre ellos: crecen apenas, pero el huevo pinta mejor sin contacto.
- Precalienta el horno a 170 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador, con la bandeja a media altura.
- Hornea 12-14 minutos: los piñones toman un leve tostado y el centro sigue blando al tacto. Un minuto de más y se secan.
- Deja atemperar en la bandeja 10 minutos antes de moverlos. Al día siguiente están incluso mejores: la almendra asienta y la miga se vuelve más densa y jugosa.
Las variantes con la misma masa
Con la misma masa salen los de coco (coco rallado mezclado en la masa), los de café (una cucharadita de café soluble) y los de cacao. Para cerrar la Castañada, la crema catalana quemada al momento es el otro clásico de la casa.
Dónde se abre la masa
- Saltarse el reposo de la masa: sin esas 24 horas —mínimo 12—, la masa se agrieta, los panellets se abren y el horno los hace polvo por fuera y crema por dentro.
- Horno fuerte o con ventilador: los piñones se queman antes de que la masa cuaje. 170 °C fijos, calor arriba y abajo.
- Boniato o patata mojados, recién hervidos sin escurrir: la masa queda acuosa, se pega a las manos y se deshace en el horno. Escurre bien y deja secar media hora sobre un paño.
Boniato, reposo y huevo: dudas
¿Boniato o patata?
El boniato aporta un punto dulce y más color; la patata es la opción más neutra y la que usa mucha casa. Las dos funcionan: lo importante es la cantidad exacta y que esté bien escurrida.
¿Cuánto duran?
3-4 días en una lata o envase cerrado a temperatura ambiente. También congelan bien, ya horneados y fríos: descongélalos tapados a temperatura ambiente.
¿Hace falta huevo para pintar?
Para los de piñones, sí: es el pegamento que los fija. Si quieres evitarlo, pinta con leche; agarran peor y pierden brillo, así que solo compensa si no puedes usar huevo.
Amasa la noche previa y hornea el día de la Castañada: los panellets llegan a la mesa todavía templados. En una lata cerrada aguantan 3-4 días.
Los panellets, en vídeo
Vídeo: «Panellets o empiñonados caseros, de Cocinera y Madre» (YouTube).