Los calçots tienen temporada, y es más corta de lo que la cartelería de las ferias hace creer: de noviembre a abril, con el punto álgido entre enero y marzo. Fuera de esa ventana el calçot empieza a espigar y pierde dulzor. Conocer la temporada es la mitad del trabajo; la otra mitad es asarlos bien.
Cómo asarlos —con brasa, plancha o sartén, porque no todo el mundo tiene barbacoa— y la salvitxada que los acompaña, prima hermana del romesco, más de ñora y más ligera.
Para cuatro, con salvitxada
Para 4 personas, más la salsa. Calcula 15-20 calçots por persona: una calçotada no es una degustación.
Los calçots
- 60-80 calçots (15-20 por persona)
La salvitxada
- 8 ñoras hidratadas
- 100 g de almendra y 60 g de avellana, tostadas
- 2 dientes de ajo
- 60 g de pan asado
- 160 ml de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre y sal
En la calçotada el producto lo decide casi todo: calçots de temporada y de zona. Si quieres ir de compras con buen criterio, aquí tienes la guía de compra sana en Barcelona.
Brasa, plancha o sartén
- No laves los calçots antes de asar: el agua se cuela por las hojas y ablanda la base. Se limpian al pelarlos, ya asados.
- Colócalos enteros, sin pelar, sobre brasas medias —nunca llamas vivas—, 10-12 minutos, girando cada 3-4: la capa exterior debe chamuscarse de negro y la base quedar tierna al presionar.
- Al sacarlos, envuélvelos en papel de horno o en un paño limpio y déjalos 10 minutos: el vapor termina de cocer el corazón.
- Sin barbacoa: plancha de hierro muy caliente, 8-10 minutos girando, o sartén honda sin nada de aceite a fuego fuerte 10-12 minutos. El punto a buscar es exactamente el mismo: capa quemada, base tierna.
- Mientras se asan, haz la salvitxada: maja el ajo con la sal y la carne de las ñoras, añade almendra y avellana, el pan asado, y liga con el aceite en hilo y las 2 cucharadas de vinagre. Ha de quedar más suelta y con más presencia de ñora que un romesco de acompañar, sin picante: la ñora es dulce, no pica.
- Pela en el momento, uno a uno y comiendo: sujeta el calçot por la parte verde y tira de la capa carbonizada hacia abajo para dejar la carne blanca limpia.
- Cómo se comen: babero delante —papel o tela, y no se negocia—, sujeta el calçot en alto por la parte verde, moja la parte blanca en la salvitxada con la cabeza echada atrás y muerde de arriba hacia abajo, retirando las hojas con los labios.
- Sirve la salvitxada en plato hondo y los calçots acomodados —en una teja si la tienes, si no en una tabla— y a la mesa.
Tres errores de calçotada
- Brasa con llamas: chamusca fuera, crudo dentro. Brasas medias y los 10-12 minutos de paciencia girando.
- Pelar todos de golpe al principio: en diez minutos están fríos, secos y sin jugo. Se pela en el momento, uno a uno.
- Salvitxada con ñora mal hidratada o hecha el día antes: sabe a piel y pierde el frescor que pide el calçot. Media hora de remojo y salsa para el mismo día.
Temporada, brasa y babero
¿Cuándo empieza y acaba la temporada?
De noviembre a abril, con el mejor momento entre enero y marzo. Los calçots de fuera de temporada se notan al primer mordisco: más fibra y menos dulzor, y a partir de abril empiezan a espigar.
¿Puedo hacerlos sin barbacoa?
Sí, plancha o sartén honda dan un resultado muy digno. El acabado al vapor envueltos en papel de horno funciona igual en los tres métodos y es lo que te salva el corazón del calçot.
¿Se comen con cubiertos?
No. Mano en alto, babero, mordisco de arriba hacia abajo y salvitxada generosa. Los calçots son uno de los pocos platos donde ensuciarse es parte de la receta.
Conviene asar unos pocos más de los calculados: con 15-20 por persona, siempre falta alguno.
La calçotada, en vídeo
Vídeo: «Calçots con salsa romesco o calçotada, de Hoy tenemos para comer» (YouTube).