El otoño de la restauración española no se decide solo en la cocina. Esta semana se han cruzado dos noticias de despachos que afectan directamente a lo que comemos y a cuánto pagamos por ello: la gala de la Guía MICHELIN cambia de fecha por la campaña electoral, y la patronal del sector ha puesto sobre la mesa treinta propuestas para la próxima legislatura. En Gastromarkit las contamos juntas porque juntas dibujan el mapa.
La gala que se mudó al 1 de diciembre
La presentación de la nueva selección de la Guía MICHELIN España 2027 —estrellas, Bib Gourmand y estrella verde— estaba prevista para el 24 de noviembre y se traslada al martes 1 de diciembre, misma sede y mismo formato. El motivo, explicado por la propia organización, es la inminente campaña electoral por las elecciones del 29 de noviembre: unas «circunstancias excepcionales» que el director de marketing de Michelin, Miguel Pereda, calificó de «necesaria y responsable». El anuncio se hizo desde Canfranc-Estación, la localidad pirenaica que acoge la gala, un escenario que ya el año pasado demostró que la guía sabe salir del salón de actos.
Para Barcelona, el cambio de fecha tiene lectura directa: la ciudad llega a la gala con una de sus mejores cosechas recientes —tres segundas estrellas nuevas en la guía vigente y un movimiento de barras y cocinas informales que se está reconociendo en cada edición— y el 1 de diciembre sabremos si la serie continúa. Nosotros ya tenemos la noche bloqueada, como cada año, y esta vez con una semana más de margen para repasar el rosario de candidatas que la temporada ha dejado en la ciudad.
Las treinta propuestas del sector
Días antes del anuncio de Michelin, Hostelería de España envió a los partidos políticos un documento con treinta propuestas para la próxima legislatura, con el objetivo de fijar las condiciones del sector más allá del ciclo electoral. La primera de todas es explícita: blindar el IVA reducido del 10% en hostelería, el tipo que sostiene el precio del menú de mediodía en toda España. Le siguen la actualización de los vales de comida hasta 14 euros con deducción en el IRPF, la eliminación del sobrecoste de cotización de las horas extra y la creación de una dirección general propia para el sector.
Las cifras con las que la patronal defiende sus peticiones son las de un pilar económico que a veces se olvida: más de 300.000 empresas, empleo directo para dos millones de profesionales y el 6,7% del PIB nacional —del cual la restauración, por sí sola, aporta el 4,7%—. Y un dato de ánimo que el propio documento recoge: el 54,7% de los empresarios cree que las elecciones pueden reforzar la confianza del sector. Nosotros lo leemos sin partisanería: cuando un menú de mediodía depende de un tipo de IVA, la política fiscal es gastronomía.
Barcelona, mientras tanto: aperturas que siguen
Entre despachos, la ciudad sigue abriendo puertas. La confirmación más reciente es la de Greta Diagonal, la extensión barcelonesa del restaurante vegetariano de referencia de Sant Cugat: alta cocina 100% vegetal y sin gluten con la etiqueta de «gastronomía botánica», en la zona de la Casa de les Punxes. La propia cuenta del restaurante confirmó la apertura esta semana con un mensaje que resumía la emoción del estreno —»ahir vam obrir les portes de Greta Diagonal i no ens ho podríem haver imaginat millor»— y con un detalle de comunidad que nos gusta señalar: un plato votado por sus seguidores entró en la carta con su nombre en los agradecimientos del primer día.
En paralelo sigue pendiente para este otoño la llegada de Papalote, la cocina mexicana de recuerdos de Kike Casarrubias y Mon Estrada tras su etapa en OXTE de París, junto a la coctelería LO con sus técnicas de fine drinking —clarificaciones y fat wash—, que ya hicieron sesiones abiertas en la ciudad en octubre. Dos proyectos que suman al otoño más denso de aperturas que recordamos.
Qué se decide exactamente el 1 de diciembre
Para quien no sigue el ritual, repasamos qué reparte la gala. Las estrellas, una, dos y tres, son el titular, pero la guía entrega también los Bib Gourmand, las distinciones que marcan la cocina de calidad a precio contenido y que son, en la práctica, el mapa de dónde se come mejor por menos dinero; y la estrella verde, el sello de sostenibilidad que se reparte entre cocinas con compromiso ambiental verificable. Entre las tres categorías, la gala dibuja el mapa gastronómico del año siguiente: dónde reservar, dónde probar y dónde volver.
Para Barcelona, la edición que se conocerá el 1 de diciembre tiene preguntas concretas sobre la mesa: si las cocinas informales que la ciudad está llenando este otoño se cuelgan su primer Bib, si alguna de las segundas estrellas recientes da el salto que nadie ha dado en la ciudad, y si las barras de coctelería y vinos siguen su escala internacional. Nosotros lo contaremos al día siguiente, como siempre, con la lista completa y la lectura de barrio.
Por qué el IVA del 10% importa en tu factura
El blindaje del IVA reducido del 10% que pide la patronal no es un tecnicismo lejano: es la diferencia entre el precio de la carta y el precio que se paga. Con el tipo reducido, un menú de mediodía de 14 euros llega a la cuenta sin el salto del tipo general; si el IVA subiera, o cada carta subiría para compensar, o el margen del local caería por debajo de la línea de flotación. En un sector con más de 300.000 empresas y márgenes tan finos como los que hemos documentado en nuestros análisis por barrio, ese punto de fiscalidad es literalmente la línea que separa seguir abierto de colgar el cartel.
De ahí que nosotros miremos las elecciones del 29-N con la carta delante: las treinta propuestas de la patronal, del vale de comida al IVA, son en el fondo el precio del bocadillo de enero. Y eso es, ni más ni menos, gastronomía.
Lo que miramos de aquí al 1 de diciembre
Las tres semanas que vienen concentran todo: la Black Week gastronómica cierra su edición, las reservas de Navidad entran en cuenta atrás, la gala de Michelin se celebra el 1 de diciembre y el nuevo Gobierno que salga del 29-N encontrará treinta propuestas esperando en la mesa. Nosotros seguiremos contando las dos caras de la misma moneda —lo que se abre, lo que se cierra y lo que se paga—. Porque en esto, como en casi todo en esta ciudad, el plato es siempre el último informe.