Hay ensaladas que se montan y ensaladas que se esperan. La esqueixada es de las segundas: dos días de nevera, un lomo que se desgarra con los dedos y un aliño que no puede esperar ni media hora. Cuando sale bien, el bacalao está sedoso, salado en su punto y sin una gota de cocción; cuando sale mal, casi siempre es porque el desalado se hizo mirando el reloj en vez de probar la punta.
El error más habitual no está en la ensalada: está antes, en el desalado. Te lo explico por fases, con proporciones y tiempos según el grosor del lomo, y también el corte correcto, porque la palabra esqueixada viene de «esqueixar», desgarrar, y aquí no hay cuchillo que valga: el bacalao se desgarra con los dedos.
Aviso: la esqueixada se sirve con el bacalao crudo. Cómpralo en una pescadería de confianza, desálalo siempre dentro de la nevera y ten precaución si en la mesa hay embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 500 g de lomo de bacalao salado, de grosor que no pase de 3 cm
- 3 tomates maduros (unos 400 g), sin semillas y en dados
- 1 cebolla morada pequeña, en pluma finísima
- 100 g de aceitunas negras o arbequinas sin hueso
- 2 huevos duros
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Perejil picado y sal fina, con cuentagotas: el bacalao ya aporta
El bacalao salado bueno se compra en una pescadería que trabaje pieza entera; si no sabes por dónde empezar, aquí tienes dónde comprar buena materia prima en la ciudad.
Del agua fría a la mesa
- Aclara el bacalao bajo el grifo para retirar la sal de la superficie y córtalo en trozos gruesos, con la piel hacia arriba.
- Sumerge en una fuente con 5 litros de agua fría —proporción aproximada de 1 parte de bacalao por 10 de agua— dentro de la nevera. Tiempo total según el grosor: 24 horas para piezas de hasta 2 cm; 36-48 horas para lomos de 2-3 cm.
- Cambia el agua cada 8 horas. Cuando se cumpla el tiempo según el grosor, prueba la punta de un trozo: debe quedar salado «en el punto», no salado ni insípido. Si muerde, un cambio más de agua y 12-24 horas extra.
- Escurre, quita la piel y las espinas con los dedos.
- Esqueixa el bacalao: desgárralo con los dedos en tiras gruesas e irregulares de 4-5 cm. Ese corte irregular es el que atrapa el aliño.
- Prepara las verduras: tomate en dados sin semillas, cebolla en pluma finísima (10 minutos en agua fría y bien escurrida si te pica mucho), aceitunas y huevo en gajos.
- Aliña en el momento de servir, o como mucho 15-30 minutos antes: aceite, vinagre y una pizca pequeña de sal, mezclando con dos espátulas para no machacar el tomate.
- Remata con perejil picado y sirve fría, no helada: 10 minutos fuera de la nevera antes de ponerla en mesa.
Tres gestos que la estropean
- Escaldar o cocer el bacalao «por si acaso»: mata la gelatina que da la textura. La esqueixada es crudo desalado, y punto; si el bacalao no es de confianza, mejor no servirlo crudo.
- Desalar con el reloj pero sin probar: los lomos gruesos piden más horas y los finos, menos. El criterio es el paladar, no el temporizador.
- Aliñar con mucha antelación: el tomate suelta agua, la cebolla se apaga y el bacalao se endurece. Aliño al momento; lo que sobre se guarda sin aliñar.
Antes de montar la ensalada
¿El bacalao va crudo de verdad?
Sí: crudo y rehidratado tras el desalado. No es un curado como la anchoa o el jamón, que maduran y fermentan; aquí la salazón es el método de conservación y el desalado lo devuelve a un punto comestible. El punto de sal se controla con la prueba de la punta y la textura resulta sedosa, no gelatinosa ni cruda «de carne».
¿Sirve el bacalao desalado del supermercado?
Sirve para salir del paso, pero pruébalo antes de montar la ensalada: suele venir con poca sal y algo flojo de textura. Con el aliño puedes compensar, aunque no llegará al nivel del desalado en casa.
¿Con qué la acompaño?
Con pan con tomate bien hecho y poco más: la esqueixada es la protagonista. Si quieres probar buenas esqueixadas fuera de casa, en nuestra selección de restaurantes tienes por dónde empezar.
Desala según el grosor, esqueixa con los dedos y guarda el bacalao desmigado y tapado en la nevera hasta 24 horas; monta y aliña justo antes de sentarse. Es la ensalada que más agradece ir con tiempo, y la que menos perdona ir con prisa.
Ver el esqueixado con los dedos
Vídeo: «Esqueixada de bacalao», de Recetas de rechupete (YouTube).