La fideuà es un arroz cambiando el grano por el fideo, y se estropea por los mismos motivos: un sofrito corto y un fuego mal administrado. La de la mar que hago lleva gambas, sepia y un fumet casero que se resuelve en 40 minutos sin drama, y el sofrito es el paso que decide si sale una fideuà de verdad o una sopa de fideos con trocitos.
En sala la hacemos en paella baja y no la removemos nunca después de verter el fumet. Abajo tienes las proporciones y los tiempos tal y como los trabajo.
Ingredientes
Para una paella baja de 4 personas.
- 300 g de fideos de fideuà n.º 2 (también sirven n.º 3-4)
- 10-12 gambas medianas
- 250 g de calamar o sepia limpios, en trozos
- Cabezas y espinas de las gambas y un hueso de rape para el fumet
- 1,4 l de agua para el fumet
- 200 g de tomate maduro rallado
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán (opcional) y sal
En el marisco no hay reconciliación posible: si el producto es tibio o viejo, la fideuà lo cuenta. En dónde comprar buena materia prima te cuento dónde compro el pescado con confianza.
Elaboración paso a paso
- Fumet rápido: dora las cabezas y espinas en una olla con un chorro de aceite a fuego fuerte, 3 minutos, añade el agua fría y manten a fuego mínimo 30 minutos. Cuela y reserva caliente. En total, 35-40 minutos.
- En la paella, con un poco de aceite, dora las gambas enteras 30-45 segundos por lado y resérvalas.
- En el mismo aceite, saltea el calamar 2 minutos, hasta que cambie de color y se fije. Reserva con las gambas.
- Si falta aceite, añade un chorro más. Incorpora el ajo picado y, a los 30 segundos, el tomate rallado. Cuece el sofrito 15-20 minutos a fuego medio, hasta que el aceite se separe y el conjunto quede oscuro y brillante. Este es el paso que lo decide todo.
- Fuera del fuego, añade el pimentón y mueve 10 segundos. Ni uno más: se amarga si tuesta.
- Incorpora los fideos y tuéstalos en el sofrito 1-2 minutos, hasta que despidan un aroma de pan tostado ligero.
- Vierte el fumet hirviendo, apenas dos dedos por encima de los fideos, con el azafrán y la sal, y reparte el calamar. Fuego fuerte 8 minutos, sin tocar nada.
- Baja a fuego medio-suave 3-4 minutos más, hasta que el líquido burbujee gordo y los fideos hayan bebido casi todo.
- Reparte las gambas por encima en el último minuto, solo para calentarlas.
- Retira y reposa 5 minutos fuera del fuego, tapado con un paño. Este reposo pesa tanto como el sofrito.
Los errores que la estropean
- Sofrito corto: si huele a tomate crudo y el aceite sigue separado, no está. Son 15-20 minutos reales, no 5 de trámite.
- Remover los fideos después del fumet: sueltan almidón y la fideuà acaba como un risotto de pasta. Una vez verter el caldo, no tocar.
- Fumet frío o pasado de agua: los fideos se hinchan en un caldo tibio y quedan sordos de sabor. Fumet hirviendo y a la proporción de dos dedos.
Preguntas frecuentes
¿Fideos n.º 2, 3 o 4?
El n.º 2 es el clásico de fideuà. Los gruesos (n.º 3-4) aguantan más caldo y dan una textura más comilona; funcionan igual, cambia el tiempo, no la técnica.
¿Paella baja u olla honda?
Siempre superficie amplia y poca altura. En una olla honda el calor se reparte por capas y no aparece ni el tostado del fondo ni la textura de lacado de los fideos.
¿Se puede hacer para el día siguiente?
No es su plato: los fideos siguen bebiendo y en poco tiempo queda apelmazada. Con sobras, calienta al día siguiente con un chorrito de fumet o de agua y toma pronto.
Cierra con allioli al centro y a la mesa. Y si te apetece comerla hecha por otros, en más guías de restaurantes tienes dónde buscar. Mi consejo: prepara el fumet primero y tenlo borbollando cuando toque verter; ese detalle solo ya cambia una fideuà.
La receta en vídeo
Para ver el sofrito en directo: preparación en vídeo de la fideuà (créditos a su autor en YouTube).